>
鋒利度即鋒利程度和鋒利的持久性。刀具的鋒利度主要取決於:刃口的幾何角度、材料的硬度和內容的金相組織。刀具刃口的幾何角度依據使用的要求不同而有所改變。在片刀刃口的幾何角度和表面粗糙度不變的情況下,刀具的硬度越高,刀具的鋒利度越好,越耐磨耐用。碳鋼和不銹鋼刀的鋒利度和耐用度,並不取決於是碳鋼或是不銹鋼,而取決於刃口的幾何角度和硬度等因素。
鋒利度有粗利和滑利之分,粗利泛指用砂輪開口後在顯微鏡下能看到小齒狀。滑利指刃口采用天然粉石磨削開口,刃口特別順滑。